Come Essiccare una Salsiccia: la guida completa

La salsiccia è certamente uno dei salumi più famosi, gustosi ed amati della tradizione culinaria italiana. Gli apprezzamenti che riceve da grandi e piccini sono la somma della sua bontà, della sua unica qualità e del suo profilo eclettico.

La salsiccia può essere, infatti, consumata in mille modi diversi. La si può mangiare fresca e cruda o previa stagionatura e può diventare l’ingrediente perfetto per un sugo, una grigliata, un risotto e molto altro ancora.

Questa guida è, dunque, dedicata a tutti gli amanti della salsiccia che forse non ne conoscono l’antica storia, la preparazione e la stagionatura. Andiamo, quindi, a vedere con quali carni si può fare la salsiccia, come si prepara e come viene essiccata.

Ai veri amanti delle salsiccia e della cucina, non possiamo poi non dare la ricetta per preparare salsicce originali a casa propria. Il procedimento è davvero molto semplice ed il risultato garantito.

Infine, alcuni utili suggerimenti in modo tale che possiate preparare sfiziose ricette con la salsiccia per la vostra famiglia o i vostri amici.

Salsiccia tra origini, nome ed animali

Le origini della salsiccia ci riportano all’Impero Romano e più precisamente a Cicerone che assaggia, per primo, questo insaccato portato nella capitale dalle schiave lucane sottomesse a Roma.

Egli elogia più volte questo prelibato prodotto definendo il sale come la vera anima del maiale. Questo ingrediente è infatti indispensabile, oggi come allora, ai fini del trasporto e della conservazione del prodotto nel tempo.

I salumi provenienti dalla Lucania vengono, inoltre, citati nello stesso periodo nel De Re Rustica di Marco Terenzio Varrone. Le salsicce vengono, infatti, distribuite tra i soldati romani in guerra e definiti come carne tritata insaccata in un budello.

Alcuni anni dopo, Marco Gavio Apicio parla della salsiccia nel De Lingua Latina svelando alcuni segreti della sua preparazione.

La salsiccia, come si può facilmente immaginare, deve il suo nome agli ingredienti utilizzati per realizzarla: salsus significa salato, mentre insicia vuole dire carne tagliuzzata finemente. Detto ciò, non esiste un solo tipo di salsiccia perché, come si dice, Paese che vai, usanza che trovi.

Tra le salsicce più rinomate, ricordiamo la luganega, la salamella, la salsiccia a punta di coltello e la toscana.

La salsiccia luganega viene preparata con carne di suino, pepe nero ed aglio in polvere.

Esistono, inoltre, diverse varianti di questa salsiccia realizzate con carne di vitello e cavallo.

La salamella ricorda invece la salsiccia tradizionale, ma in realtà viene preparata con pancetta e spalle e si consuma, solo ed esclusivamente, previa cottura.

La salsiccia a punta di coltello viene preparata con parti del culatello e del pancettone che vengono, a loro volta, impastati con spezie come il cumino ed il finocchietto. Il preparato viene, quindi tagliato finemente con un coltello e successivamente si creano dei piccoli dadi di dimensione compresa tra 0,5 millimetri ed un centimetro.

La salsiccia a punta di coltello può essere consumata solo ed esclusivamente previa cottura e si presta, in modo particolare, alle preparazioni alla griglia che ne mantengono inalterato il sapore.

La salsiccia toscana è, infine, certamente la più morbida perché viene prodotta con la spalla o la coscia del maiale a cui si aggiungono pepe nero, timo, salvia e rosmarino.

Tra i tipi di carni impiegate per produrre le salsicce, ci sono vitello, maiale, cavallo, cinghiale e carni bianche. La medaglia d’oro viene, però, assegnata alla salsiccia di carne suino che riscuote da sempre successo.

Tutte le varietà di salsiccia possono essere consumate fresche o stagionate e cucinate in modi diversi. C’è chi ama gustarle da sole, chi le usa come ingrediente all’interno di sfiziose ricette e chi le mangia crude per coglierne ogni più piccola sfumatura.

Il processo di seccatura della salsiccia

La salsiccia è tra gli insaccati più facili da produrre. In linea generale, le proporzioni usate sono 70% di carni magre e 30% di grasso (pancetta o lardo). Con queste percentuali si ha, infatti, la certezza di produrre un salume gustoso al palato ed adatta alla stagionatura.

Durante la preparazione della salsiccia, si possono inoltre aggiungere altri ingredienti come per esempio spezie, vino, erbe aromatiche e molto altro ancora. Al termine della cosiddetta insaccatura, il salume viene fatto asciugare a circa 20 gradi per almeno 12 ore.

La salsiccia, una volta ultimata, può essere venduta fresca o secca. La versione stagionata viene preparata a partire dal prodotto fresco a cui viene aggiunto ulteriore sale. La salsiccia viene, quindi, lasciata riposare in un luogo fresco ed arieggiato per almeno una decina di giorni.

La stagionatura della salsiccia è un processo delicato eseguito con due possibili modalità diverse. Nel primo caso, le salsicce vengono appese ad una trave in legno dopo essere state legate con lo spago.

Il locale dove avviene la stagionatura deve essere, come già accennato, fresco ed asciutto perché l’umidità può favorire la formazione della muffa. Il prodotto finale, in questo caso, è pronto dopo circa 25 giorni.

La seconda tecnica di essiccazione è, invece, più rustica perché consiste nell’avvolgere la salsiccia in un tovagliolo o in un sacchetto di carta.

La salsiccia può essere anche prodotta in casa per essere successivamente sottoposta a stagionatura. Le modalità di preparazione ed essiccazione sono il frutto di ricette tramandate generazione dopo generazione nelle campagne e nei piccoli borghi.

Per realizzare una salsiccia servono un chilo di carne tritata di maiale, un pugno di pepe nero, 28 grammi di sale, mezzo bicchiere di vino bianco, mezzo bicchiere d’acqua e peperoncino a piacere.

Dapprima, si mescolano gli ingredienti solidi ed in un secondo tempo si aggiunge la parte liquida. Si lavora, quindi, l’impasto fino al completo assorbimento dei liquidi. Si trasferisce il composto in un vassoio e lo si lascia riposare per circa una giornata intera.

Si prende, quindi, il budello precedentemente acquistato e, dopo averlo fatto rinvenire in acqua fredda, lo si riempie delicatamente e poco per volta con il preparato.

Con l’ausilio di alcuni spaghi, si realizzano tante piccole salsicce lunghe circa una ventina di centimetri e tra una salsiccia e l’altra si fanno dei piccoli nodi.

Le salsicce vengono così appese in un luogo fresco ed arieggiato in modo tale da evitare la formazione di muffe e fatte riposare per circa un mese intero.

Le salsicce preparate in casa o acquistate possono, quindi, essere consumate in una grigliata con un contorno di verdure fresche di stagione oppure possono diventare l’ingrediente perfetto di svariate preparazioni.

Si possono, infatti, preparare polpette di carne e salsiccia, risotto alla salsiccia, sugo di funghi e salsiccia per condire una pasta o la polenta, orecchiette con broccoli e salsiccia e molto altro ancora.

Conclusioni su come essiccare una salsiccia

La salsiccia è un insaccato a base di carne e spezie. Viene insaccata all’interno di un budello naturale o sintetico e successivamente consumata fresca o stagionata, cruda o cotta.

La salsiccia vanta origini estremamente antiche perché le sue prime tracce risalgono a qualche secolo prima della nascita di Cristo quando si parla di alcuni preparati a base di carne molto simili all’attuale salsiccia.

La salsiccia che conosciamo oggi deve, però, i suoi natali alla Lucania (attuale Basilicata). Le schiave lucane fanno, infatti, assaggiare per prime la salsiccia a Cicerone e quest’ultimo ne sottolinea più volte la bontà.

Negli anni si susseguono altre descrizioni da parte di Marco Terenzio Varrone e Marziale. L’ipotesi più remota attribuisce, invece, le origini della salsiccia alla regina longobarda Teodolinda.

La salsiccia, indipendentemente dalle sue origini, può essere realizzata con diverse tipologie di carni, ma la più nota ed apprezzata rimane quella di suino. La si può, inoltre, consumare fresca o previa stagionatura e può, infine, diventare l’ingrediente perfetto di svariate preparazioni.

Per i veri appassionati di cucina, esistono infine diverse ricette per preparare a casa propria un’ottima salsiccia. Gli ingredienti sono davvero facili da reperire e la realizzazione della salsiccia è semplice e veloce.

L’unica accortezza è la stagionatura finale che richiede circa 25 giorni e deve essere eseguita in un luogo asciutto ed arieggiato al fine di evitare la formazione di muffe che possono compromettere il gusto del prodotto finale.

Informazioni tratte da: https://salumipasini.com/